10月29日下午，我院特邀杭帮菜大师、杭州新新饭店（浙江西湖山庄）总厨孔昂，为“杭帮菜传承人班”（24烹调5班）开展授课。课程聚焦一道经典杭帮菜——杭州酥鱼，以及一道创新杭帮菜——龙井茶烤虾。授课过程中，传承班学生兴致盎然、学习热情高涨。孔师傅在演示时，对菜品的重点知识与技法要领进行了深入剖析与讲解，帮助同学们在食材甄选、加工流程、菜品呈现及背后的文化故事等方面建立起清晰的认知，为今后杭帮菜的制作与创新打下坚实基础。

在龙井茶烤虾的教学环节中，孔师傅重点讲解了罗氏虾与龙井茶的选料与品质鉴别，帮助学生清晰掌握优质食材的辨识要点，并强调优质原料对菜品成败的关键作用。现场，他还演示了龙井茶叶的冷泡萃取与茶渣油炸技巧，细致讲解如何控制油温以保留茶香、避免焦苦；同时指导学生掌握大个体虾类初炸时的油温控制与应用。部分同学助手跟随大师的指导，逐步完成了从虾身处理、茶汁腌制、酱汁调味、烹制成熟到最终呈现的全过程，深入理解每个步骤的难点与关键。课程还延伸探讨了杭州传统名菜油爆虾与龙井茶烤虾之间的关联与差异，整道菜从原料到成品的教学环节干货满满。

在杭州酥鱼的制作教学中，孔师傅在传承经典技艺的基础上，进行了科学而大胆的创新。他巧妙运用新鲜茉莉花腌制改刀后的鱼肉，既有效去除了鱼肉的土腥味，又赋予鱼肉丝丝淡雅的花香。炸制环节，他重点阐释了传统杭帮酥鱼中“复炸”与“浸炸”技法对塑造酥脆口感的关键作用。最后在调味与收汁阶段，指导学生采用浸汁入味的传统手法，既赋予酥鱼鲜美滋味，又保持了鱼块的形态完整。成品外脆里嫩、咸甜适中，隐约透出花香，令同学们大开眼界。

孔昂大师在教学中不仅注重技艺传授，更引导学生深入理解杭帮菜背后的文化内涵与烹饪逻辑。“一道好菜，不仅是味道好，更要懂它为什么好。”他鼓励学生在掌握传统技法的基础上，勇于思考、敢于创新，让杭帮菜在新时代的餐桌上持续焕发光彩。

本次授课延续了学院“杭帮菜大师进课堂”的场景化教学模式，实现了技艺传承与人才培养的深度融合。学生们不仅扎实提升了杭帮菜专业技能，积淀了深厚的杭州餐饮文化底蕴，更增强了对杭帮菜文化价值的认同感，明确了自身肩负的传承责任。

“孔大师的课让我明白，杭帮菜不仅是菜肴，更是一种可以闻得到、尝得着的杭州文化。”课后，杭帮菜传承人班牛童玉同学如是说。

杭帮菜的传承之路，正是在这样一堂又一堂扎实的实训课、一位又一位匠心的引领下，不断续写新篇。我院也将继续依托“杭帮菜传承人班”这一平台，邀请更多大师走进校园，让传统技艺在青年一代手中薪火相传、历久弥新。

(本期供稿：蒋云涛）